韓式泡菜
Kimchi

我很喜歡泡菜，喜歡菜本身的鮮甜，又能嚐到菜本身釋出的水分，和微生物合作出現的自然酸香，那種酸味和沒有發酵過的泡菜真是天差地遠，吃進身體腸胃也不會有負擔。

母親很習慣去市場和一位韓國媽媽買做好的泡菜，有天晚上忽然嘴饞，進廚房翻出了發酵的韓國泡菜，吃一口覺得真是美好的味道，而這樣的發酵食物也能稍微緩解晚上無法吃太多食物的腸胃。不會有太大的負擔，也不會有吃進太多的糖分而產生的飢餓感。

去年11月就很期待自已醃泡菜，早市的大哥說大白菜要12月開始才會陸續出現，等著等著到一月才開始有時間製作。拿著半顆的大白菜進籃，市場大哥說，這白菜適合我，很脆又清甜，口感很好，可以和市場買的其他蔬菜一起製作泡菜。

✨韓式泡菜 

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大白菜半顆 

鹽50g 

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①白菜一片片掰開，切成塊狀進到大盆內用清水清洗，因為沒有大盆子只好分成兩小盆，分別灑鹽搓揉後釋出水分。白菜秤重大約1.2kg，一開始測量大約2%的鹽分量搓揉，搓揉後發現不太足夠又加了一些，到蔬菜重量的4%。搓揉後的白菜需要靜置30分到一小時，在這期間可以準備糯米糊製作辣泡菜的醃醬。

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糯米粉 25g 

水 200g

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②加熱後變稠的米糊狀後，放置冷卻。加熱期間可額外加入兩匙糖攪拌融化，增加泡菜本身的風味。

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大蒜 5瓣 

洋蔥 1/4 顆

蘋果 1 顆

檸檬汁 少許

魚露 50g 

辣椒粉50g 

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③另外準備大蒜、洋蔥、蘋果、魚露進處理機攪打成泥狀。
④冷卻的糯米糊加入韓式辣椒粉，這裡加入的辣椒粉取決於你能吃辣的程度，這邊加入差不多50g。

✨素食可用昆布高湯或香菇高湯取代，市面的素魚露也可。

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蔥 4根

紅蘿蔔 半根

新鮮紅辣椒 1根

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⑤蔥、紅蘿蔔、一根新鮮紅辣椒切碎，混入辣椒的米糊和打成泥狀的大蒜洋蔥混合物一起混合。

加入蔥和蘿蔔絲辣椒一起混合成泡菜的醃漬醬。

⑥白菜釋出水分後可以稍微用飲用水清洗，去除蔬菜上的鹽分，瀝乾後，放入醃漬醬混合。 

泡菜放入盒中，用手壓緊確保蔬菜之間沒有多餘的空氣，乳酸菌喜歡無氧有鹽的發酵環境。 

混合完成後可放入玻璃罐或保鮮盒，陶甕也可。這邊使用珐瑯盒發酵保存， 混合後的泡菜可直接放入冰箱慢慢發酵，我非常期待乳酸菌的發酵香氣與酸味，室溫放置一晚後才進冰箱。 

隔日的泡菜打開有種生命氣息，些微的氣泡感，嚐一口，已經有些微的酸香，還沒有明顯酸味。 

希望能在出發花蓮時品嚐到祂。