全麥酸種續種
Sourdough Starter Refreshing

酸種的續種於我是自然的日常工作。腦中計畫著要做些什麼麵包時，同時把冰箱內的酸種取出，1 : 1 : 1 的酸種、水與麵粉混合，稍稍注意工作室的溫度，撕下膠帶做上記號，等待四個小時。

千篇一律的過程，在這四小時也不是每次都會相同。有時兩個小時內完全無動靜，卻在第三個小時後急起直追的狀況；又或是像烏龜爬行般，緩慢但卻持續的前進，像是每個菌寶都有著不一樣的個性。而家裡的裸麥和白麵粉酸種又是完全天差地遠的性格，這就留到之後再詳敘。

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培養完成的酸種，會看每天排程決定當天使用，或是先暫置在冰箱隔天使用。足夠有活力的酸種，培養完成後三天內使用都沒有太大的問題，如不確定培養的酸種足夠有活力，就請培養完成後直接使用罷。

我喜歡全麥酸種的麥香，會以全麥麵粉來製作酸種。在培養和續種，只會使用固定的麵粉，不會使用不同麵粉隨意切換，如隨意置換麵粉，會需要讓酸種有更長的時間適應新的麵粉，培養時間會拉長。每種麵粉培養出來的香味都不同，有些白麵粉酸種能夠養出些微的起司香氣也很有趣。

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等比例的水粉混合後，四小時如沒有明顯的成長，就會直接置於室溫至隔日再觀察。通常在隔日能夠看到酸種有明顯地成長，就能再一次加入水粉，進行四個小時的等待。這樣的前提是，放在冰箱的酸種不是放置太過久的酸種。如已放置超過2個月以上，培養次數就會再增加。

眼不見不代表不存在，培養菌的樂趣是可以捕捉眼不見的小生物，與祂們一起工作。這些一起工作的菌種，不會隨意地認定祂們死掉或是沒用，只會用環境來確認這些地方適不適合祂們生長。給予菌們信任也是能讓酸種有活力的關鍵。

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✨影片內的酸種培養了兩次，第一次四小時沒有明顯升高，就直接放置至隔日。

✨確認升高至一倍後放進較大容量的容器進行第二次的四小時測試。

✨第二次四小時後升高一倍，確認活力足夠後就能直接使用或放至冰箱。